quarta-feira, 9 de agosto de 2017

LIVROS - A influência dos negros na culinária do sul dos EUA

Segundo autora, a comida do sul dos EUA tem raízes negras (Foto: pbs.org)

Harland Sanders, o gênio do marketing, cuja receita de frango frito deu origem à cadeia Kentucky Fried Chicken, é o mais famoso embaixador da comida do sul dos Estados Unidos. Sanders detestava a comida dos restaurantes da cadeia que fundou. Na verdade, ele gostava do frango preparado por cozinheiras negras em sua juventude. A comida do sul, escreveu Edna Lewis, a escritora de culinária, que se distingue pelo tom lírico de seus livros, “tem raízes negras, porque as mulheres e os homens negros eram responsáveis pela cozinha em casas, hotéis e ferrovias”.

Michael Twitty apoia essa tese em The Cooking Gene: A Journey Through African-American Culinary History in the Old South, uma mistura de história da culinária, lembranças de família, experiências de viagens e narrativa pessoal. Twitty é um ser peculiar: é um negro convertido ao judaísmo que ensinou hebraico para crianças brancas em bairros elegantes de Washington, DC, além de gay. É um prolífico blogueiro e usuário assíduo do Twitter, e costuma fazer apresentações, nas quais vestido com “trajes de época” prepara pratos com receitas dos séculos XVIII e XIX.

O argumento central do livro baseia-se na tese de Lewis das raízes africanas na cozinha do sul do país. Mas Twitty estruturou seu livro em digressões como sua conversão ao judaísmo, a busca por antepassados ​brancos, a mão de obra agrícola escrava, entre outros temas, e não como uma narrativa direta e histórica.

É um livro profundamente pessoal, no qual a voz, as preocupações, peculiaridades e pensamentos do autor dominam a narrativa. Às vezes, ameaça dissolver-se em um caos discursivo, mas a história da culinária americana e as relações raciais são contadas de uma forma que atrai o leitor.

O livro de John Edge, The Potlikker Papers: A Food History of the Modern South, dividido em cinco seções, é bem menos errático. O autor usa a culinária para contar a história do sul dos EUA de meados da década de 1950 até os dias atuais. Ele descreve um retrato vibrante de Gloria Gilmore, que servia comida aos primeiros líderes de direitos civis em sua cozinha e relata como Lyndon Johnson enfatizava a indignidade da segregação racial para seus interlocutores brancos, com relatos da humilhação sofrida por seu cozinheiro negro, Zephyr Wright, no uso de banheiros públicos.

Os livros de Lewis escritos no final do século XX expressam sua preocupação com o efeito negativo do fim da diversidade racial e cultural na culinária do sul do país. Mas o livro de Edge mostra que, devido à presença dos imigrantes, cinco das dez cidades de mais rápido crescimento dos EUA estão nos estados sulistas. Os habitantes de Houston comem um mingau de milho temperado com coentro e no sul da Louisiana os restaurantes servem banh mi, um sanduíche vietnamita de patê de carne de porco. Por sua vez, Buford Highway, em Atlanta, antes uma rua decadente de oficinas de automóveis, agora tem restaurantes de diversos países. É claro, os imigrantes estão influenciando a cozinha regional, apesar dos protestos dos que se apegam às tradições. Mas como Edge escreveu: “A culinária do sul nunca foi estática, assim como o estilo de vida.”The Economist

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