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Presunto ou apresuntado? Opção mais barata tem menos proteína e pode conter amido

© vikif/iStock Diante das novas regras na fabricação do presunto, que passaram a valer no início deste mês, especialistas consultados pela Folha de S.Paulo explicam qual a diferença entre esse embutido e o apresuntado, que costuma ser mais barato. Os estabelecimentos terão um ano para se adequar às mudanças na produção do presunto e um dos destaques será a redução no volume de água. A principal diferença apontada pelos pesquisadores é a quantidade de proteína e o corte suíno utilizado. A nova portaria do Ministério da Agricultura e Pecuária, publicada em abril, estabeleceu que o presunto precisa ter pelo menos 16% de pernil -percentual que cresce nos casos do presunto cozido superior (16,5%) e do cozido tenro (18%). Para o presunto de aves, são no mínimo 14% de carne. A composição do apresuntado, que não foi alterada pela norma, tem pelo menos 13% de carne suína, e os cortes podem ser tanto dos membros posteriores do porco como dos anteriores. Isso permite usar acém e paleta suína, por exemplo, de acordo com Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). Além disso, pode ser acrescentado amido, numa fração de até 2%, o que não é previsto na portaria que trata dos presuntos. Segundo Pollonio, o ingrediente não faz mal à saúde e serve para reter a água e dar viscosidade. Ela diz que, embora as características nutricionais do apresuntado sejam inferiores ao levar em conta o percentual reduzido de proteína, o produto não deve ser considerado "o vilão da história". "O que o consumidor pode perder nesse ranking nutricional, ele ganha no preço, que é menor. E o apresuntado tem altíssima qualidade, no ponto de vista de segurança", afirma Pollonio. FOLHAPRESS