Consumo de churrasco pode levar ao câncer

Fumaça da gordura que pinga sobre o carvão em brasa é apontada como um dos riscos do churrasco

Milhões de norte-americanos comemoraram o feriado de 4 de julho nos jardins queimando carne, ou mais precisamente tentando não queimá-la. Desde que os primeiros alertas surgiram, nos anos 1970, sobre certos tipos de câncer causados por amino-heterocíclicos (HA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP), formações químicas criadas quando carnes musculares são cozidas em alta temperatura, muitos norte-americanos passaram a adotar a cautela na hora de tostar carnes na churrasqueira.

Nos anos 1970, temperaturas altas significavam qualquer coisa acima de 150ºC. Isso é quase morno se comparado à potência das churrasqueiras externas modernas, que facilmente atingem 370ºC ou mais em poucos minutos. A tais temperaturas, a carne queima rapidamente, e embora as partes tostadas sejam quase sempre as mais saborosas, elas não são exatamente as mais saudáveis.

Nos testes de laboratórios, vários HAs e HAPs se mostraram mutagênicos – ou seja, capazes de alterar o DNA nas células corporais, aumentando os riscos de câncer. Roedores alimentados com uma dieta repleta dessas formações químicas desenvolveram tumores em vários órgãos. No entanto, proporcionalmente, as doses usadas foram milhares de vezes maiores do que a quantidade que as pessoas normalmente conseguiriam digerir. Vários estudos epidemiológicos mostraram associações entre pessoas que consomem enormes quantidades de carne frita ou churrasco e os que sofrem de câncer no cólon, pâncreas, próstata e outros órgãos. Pessoas que comem bifes entre o ponto médio e o bem passado, por exemplo, se mostraram três vezes mais propensas a desenvolver câncer de estômago do que os que preferiam seus bifes mal passados. Em outro estudo, homens que ingeriam dez gramas diários de carne bem passada – bacon crocante, salsichas, bifes, carne de porco ou hambúrgueres – apresentavam um risco de câncer de próstata 40% mais alto.

Tais dados epidemiológicos geram evidências de uma conexão possível entre HAs e HAPs nos alimentos e o câncer. Mais evidências não são irrefutáveis. Talvez outros carcinógenos, como os nitratos encontrados em carnes processadas, tenham um papel fundamental nessa conexão. Além disso, o ferro presente na carne pode produzir radicais livres perigosos e capazes de danificar as células, o que também poderia levar ao câncer. Na prática, os pesquisadores não podem afirmar com certeza que os HAs e HAPs causam, de fato, câncer. A prova definitiva dessa afirmação ainda não apareceu.

Porém, tudo o que se sabe sobre essas formações leva a crer que elas sejam carcinógenos. HAs se formam quando aminoácidos e açúcares reagem a altas temperaturas com um ácido energético chamado creatina que existe nas carnes. Até o momento, 17 HAs potencialmente cancerígenos foram encontrados nas carnes cozidas. Um deles, a harmane, é uma potente neurotoxina associada com “tremores essenciais” – uma desordem neurológica 20 vezes mais comum que o mal de Parkison, que causa tremores nos braços, cabeça, mandíbula e voz, geralmente em pessoas acima dos 65 anos, embora atinja um número grande de pessoas na casa dos 40 anos.

Por outro lado, HAPs são poluentes orgânicos produzidos quando combustíveis como petróleo, carvão, piche ou madeira são queimados. Montadoras têm um enorme trabalho para retirá-las do escapamento de seus automóveis. Nos churrascos, HAPs se formam quando gordura e secreções das carnes pingam nos pedaços incandescentes de carvão, ou nas chapas metálicas, fazendo com que a carne seja coberta por chamas e fumaça. Com o contato, as HAPs nas chamas grudam na carne que será consumida. Usar um defumador também não ajuda. Alimentos defumados também contêm sua porção de HAPs.

Tofu e fígado são opções que não produzem HAs, mas os famintos por carne vermelha não precisam se desesperar. Marinar a carne em cerveja ou vinho tinto por seis horas reduz os níveis de duas das mais perigosas HAs em até 90%. Quer comer frango tostado? Mergulhe a carne em uma mistura de azeite, alho e suco de limão de um dia para o outro. Porque exatamente isso reduz o nível de HAS nos frangos não está exatamente claro, mas segundo todos os relatos, funciona. Embora alguns terminem sentindo falta dos pedaços crocantes de carne tradicionais do 4 de julho, a combinação pode acabar gerando carnes mais saborosas e menos cancerígenas.

Fonte: The Economist